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为什么黄桃会被做成罐头？******

　　最近，黄桃罐头可谓是一罐难求。不少网友表示：“小时候每次发烧感冒，妈妈都会给我买黄桃罐头冰镇吃”“东北小孩，哪个童年时代，生病了不得吃一罐罐头？”

　　那么，你知道好端端的黄桃为什么要被做成罐头？为什么黄桃罐头可以在东北“封神”吗？

　　黄桃有哪些特点？

　　黄桃不易保存。黄桃是最易腐烂变质的水果之一，采摘以后，通常只能保存四五天。

　　黄桃自身特性决定它适合做罐头。黄桃具备三个特点：肉黄、黏核、不溶质，反而都是做罐头的优势。黏核的黄桃靠近果核的果肉不会被染成红色，做成罐头颜色更漂亮；黄桃果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后果肉依然紧实不散，汤汁金黄清亮，做出的罐头颜值高、卖相好。

图源：摄图网

　　黄桃加工成罐头可以有效改良黄桃的口感。黄桃本身偏酸，加上白糖蒸煮过后，酸甜可口，口感更佳，满足大众挑剔的口味。

　　罐头类的食品防腐剂很多吗？

　　有些人很喜欢吃水果罐头，却不太敢吃，觉得罐头保质期很长，肯定添加了许多防腐剂，吃了可能会对身体不好。但事实却是，水果罐头一般没有防腐剂，因为不需要。

　　新鲜水果变坏是因为受到了有害微生物的污染，微生物靠着水果中的营养进一步繁殖，进一步加剧水果的腐烂变质。 而罐头是新鲜水果经过清洗、挑选、去核等工序后进一步加工的，会经过高温杀菌处理。先在85℃条件下，恒温杀菌10分钟，然后再在92℃条件下继续杀菌10~12分钟，最后再把氧气排干净，形成负压，密封保存起来。有的是在121℃条件下直接灭菌20分钟以上。

水果罐头的工艺流程 图源：参考文献

　　整个流程下来不仅已经不含有致病性微生物，而且也不含有在通常温度下可繁殖的非致病性微生物。外面的也进不去，所以黄桃罐头就不需要防腐剂了。

　　其他罐头基本也不含防腐剂。目前我国的罐头生产工艺，大多数罐头生产厂家都靠灌装密封和长时间超高温加热来进行灭菌处理，这样处理以后，再顽强的细菌微生物也活不了啦，也不需要防腐剂帮忙！因此，你只要注意查看罐头的配料表就会发现，市面上的罐头基本都不含防腐剂。偷偷说一句，防腐剂也要钱啊！

　　黄桃罐头营养价值高吗？

　　有人觉得黄桃罐头没有营养，不如直接吃黄桃。这样的想法可就错了。

　　罐头里的水果都很新鲜的，很多都是在刚摘下来不久的时候就被做成罐头了。所以，黄桃罐头的桃肉是很新鲜的！

　　罐头里通常还会额外添加维生素C抗氧化、延长保质期，所以维生素C含量可能比新鲜黄桃更有优势。黄桃最值得一提的营养是类胡萝卜素，无论是鲜果还是罐头，二者含量差异都不大。它可以在体内转化为维生素A，对眼睛的健康有益。

图源：摄图网

　　虽然罐头一般都经过了高温灭菌处理，一些维生素C这样不耐热的营养素会被破坏，但是还有一些耐热的维生素和营养素都还是被完完整整地保存下来了。所以，只能说有些罐头的营养比新鲜水果蔬菜略微少一些，但绝对不是毫无营养！

　　不过在出现咳嗽症状时，建议还是要少吃。山西医科大学第二医院呼吸与危重症医学科副主任高晓玲提醒，食用黄桃罐头这样的甜食会加重咳嗽。一方面是因为甜食可直接刺激咽喉部位的神经，反射性地引起咳嗽，使咳嗽加重；另一方面是因为糖会刺激咽喉黏膜，导致咽喉部分泌物增加，加之糖的黏性较大，使分泌物更加黏稠，从而导致痰液不易咳出，并加重咳嗽。还有咳嗽如果是呼吸道感染引起的症状，甜食中的糖分会导致细菌大量滋生繁殖，所以会加重咳嗽。

　　来源：人民日报健康客户端、中国新闻网、生命时报、科普中国、健康热点科普号、武汉市场监管

　　参考文献：江舰,尤逢惠,朱莉昵. 黄桃罐头加工工艺技术研究[J]. 农产品加工,2017,(09):32-34.

　　整理：刘雪洁　蔡琳

防二次感染？维护免疫力不能缺少维生素A！******

　　目前，全国各地陆续迎来感染高峰，有的人症状相对比较轻微，而有的人则戏称遭受到“新冠十大酷刑”，症状十分严重。感染症状的轻重，除了与毒株有关外，与每个人的免疫力强弱不同也有关。免疫力强的人更不容易出现危重症，痊愈后出现后遗症的概率也相对小。而维护免疫力，促进康复，避免二次感染，都离不开维生素A的帮助。

　　维生素A有促进上皮细胞的生长和分化的作用，对促进黏膜细胞增生，维持黏膜屏障的完整性有重要作用。

　　而黏膜是免疫系统的第一道防线，保持体内维生素A充足，有助于加固这道防线。

　　维生素A的食物来源有两类：一是植物性的，二是动物性的。

　　植物性食物中，绿色或黄色蔬果如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果中含β-胡萝卜素较多，进入体内后会转化成维生素A。

　　动物性食物中，动物肝脏、鱼肝油、牛奶及蛋类中含量较高，是维生素A的良好来源。

　　成人维生素A的需要量为男性800微克RAE/天，女性700微克RAE/天。

　　补充维生素A，给大家推荐以下三种食物——

　　推荐一：猪肝

　　猪肝维生素A含量为4972微克RAE/天，含量非常丰富。

　　要注意的是，用爆炒的方法烹动物内脏存有一些风险，因为爆炒的过程中可能加热不够充分，没有足够高的温度和时间杀灭肝脏里的寄生虫，而用煮的方法相对更安全。煮的时间尽可能延长，要把猪肝煮烂，烂一点还有利于消化吸收。

　　如果喜欢炒食，切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。

　　在食用量上，也不要过多食用猪肝，以免维生素A中毒，一般成人可以每月食用动物内脏2-3次，每次25克(生重)。由于猪肝的胆固醇和嘌呤含量比较高，有忌口的慢性病患者慎吃。

　　推荐二：菠菜

　　菠菜富含胡萝卜素，同样可以在体内转化为维生素A。

　　食用菠菜，烹调前注意一定要焯水1分钟，这样草酸可以被焯掉60%-70%。

　　关于吃菠菜的量，建议大家一周不超过三次，一般情况下一次可以吃200-300克(生重)。一顿饭炒一盘菠菜，然后一周隔一两天吃一两次，可以热炒，可以煮，可以焯水后凉拌，本着清淡的原则去做都可以。

　　推荐三：胡萝卜

　　胡萝卜是胡萝卜素的良好来源。烹调时用油作为载体，能使胡萝卜的营养吸收率更高。

　　一般来说，炒一盘胡萝卜最大的用油量约10毫升，也就是一汤勺的量。如果不用油的话，同餐有肉类等含有脂肪的食物也可以。

　　文/于康(北京协和医院临床营养科教授)

　　◎知识链接◎

　　补充维生素C，别只知道柠檬这一种了！

　　虽然对维生素C能否防治感冒尚无确证，但毋庸置疑的是，对于维生素C摄入不足的人群来说，补充维生素C的确有提高机体免疫力的作用。如果长期缺乏维生素C，会让免疫系统的重要细胞——吞噬细胞的功能受到影响，人更容易感冒，也更容易出现倦怠、全身乏力等情况。

　　疫情期间，朋友们更要注意维生素C的补充。对于一般成人来说，维生素C的日常摄入量为100毫克/天，预防非传染性慢性病摄入量为200毫克/天。

　　如果饮食中的维生素C摄入不足，可以在医生指导下，通过服用维生素C补充剂来补充。

　　不过，补充维生素C并非越多越好。超大量服用维生素C不仅不会提高吸收率，还有可能增加患结石的风险。因此，服用补充剂时要遵医嘱，切勿超量。

　　补充维生素C最好的办法是吃蔬菜水果，只要是新鲜的，都是维生素C的良好来源。越新鲜，维生素C保留得越好。水果方便食用，不用加热，维生素C不会额外损失，下面推荐三种富含维生素C的水果。

　　第一种：鲜枣

　　在常见的水果中，鲜枣的维生素C含量名列前茅，高达243毫克/100克，差不多是苹果的60倍，梨和西瓜的40倍，桃的30倍，柠檬的10倍。

　　吃鲜枣时注意，一定要慢慢地咀嚼着吃，要把外面的皮嚼碎嚼烂了再吃进去。否则，由于枣皮在胃肠道消化较慢，如果吃得太快，可能会引起胃肠道不适。

　　在食用量上，一般成人可以每天用手抓一小把，抓多少就吃多少。鲜枣含糖量比较高，糖尿病患者慎吃。

　　第二种：猕猴桃

　　猕猴桃的维生素C含量高达62毫克/100克，吃一个普通大小的猕猴桃，可以满足一天维生素C需要量的1/2。普通人一天吃约400克的绿叶菜再加一个猕猴桃，基本就满足了一天的维生素C摄入量了。

　　除了富含维生素C，猕猴桃还含有较高的膳食纤维和维生素E、K等，对防治便秘、减肥和美容有一些帮助。

　　常见的猕猴桃有红心、黄心、绿心三种，很多朋友不知道哪种猕猴桃营养价值更高，其实都差不多，三种猕猴桃营养价值差别不大，大家按照喜好选择即可。

　　第三种：草莓

　　草莓酸酸甜甜，被称为“果中皇后”，深受大众的喜爱。实际上，草莓不仅口感美味，营养价值也特别好。

　　每100克草莓中含58.8毫克维生素C，远远超过苹果、梨等水果。草莓还含有丰富的β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有维持正常夜视力、保护皮肤等多种作用。

　　草莓果质娇嫩，不易洗净，建议在自来水下用流动水冲洗30秒，浸泡几分钟，然后再用流动水冲洗一下。

　　文/于康(北京协和医院临床营养科教授)

　　(北京青年报)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）